Tartufo, l’oro nero del bosco.

Autunno, tempo di tartufi, o meglio del Re del tartufo, il “tuber magnatum pico”, il pregiato tartufo bianco, e anche in questo periodo, la natura ci regala uno dei suoi prodotti principe !

San Miniato in provincia di Pisa divide insieme ad Alba (Cn) il primato italiano delle zone dove si ricercano i tartufi più pregiati. In Toscana si trovano ben 6 delle nove specie catalogate in Italia e questo consente di godere di diverse tipologie di tartufi durante tutto l’anno.

Il tartufo è un fungo ipogeo che vive in simbiosi con le radici di alcune piante, quali, per esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo.

Ha una massa carnosa detta “gleba”, rivestita da una sorta di corteccia chiamata “peridio”. È costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi.

La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso e con molte radici, ne favorirà una forma bitorzoluta.

A Forcoli, vicino San Miniato si trova una delle storiche e più importanti aziende della zona: Savini Tartufi, uno dei “brand” più affermati e conosciuti tra quelli che si occupano di questo particolare “fungo”.

Quella di Savini è una storia fatta di ricerca, di passione ed eccellenza, arrivata ormai alla quarta generazione, simile a quella di molte aziende familiari, nate quasi per caso in un mondo ancora in bianco e nero. Negli anni ’50 Zelindo Savini guardacaccia presso una famiglia nobiliare della zona, entra in contatto con viaggiatori e ospiti della tenuta prevenienti dal nord Italia, dove il tartufo era già conosciuto e apprezzato sulle tavole. Questi apprezzarono molto la qualità del tartufo bianco della zona e trovarono in Zelindo, che durante la settimana si approvvigionava anche dagli altri tartufai, il punto di riferimento. Da quel momento inizia la storia commerciale di Savini. La seconda tappa fondamentale è della metà degli anni ’80 quando Luciano secondo genito di Zelindo, con la passione per la cucina, decide di provare a cucinare i tartufi piccoli e rotti e con un minor valore commerciale, in modo da ottenere delle salse, patè o creme a base di tartufo.

Ancora oggi la cucina è sempre seguita dallo Chef Luciano, che prepara i prodotti senza macchinari industriali ma su 6 fuochi selezionando solo tartufi di Toscana. Il marchio Savini da allora è diventata un’azienda di trasformazione del prodotto, pur continuando a selezionare e commercializzare anche il tartufo fresco. Dalla fine degli anni ’90 è entrato in azienda anche Cristiano figlio di Luciano che ha dato un ulteriore impulso all’attività; infatti oggi è proprio Cristiano Savini che, sulle orme del nonno Zelindo, con cui sin da piccolo “andava a far tartufi” e sull’esempio del padre Luciano, da cui ha appreso fiuto per gli affari e amore per il prodotto, consolida e sviluppa il business aziendale, insieme alla sorella Romina, ovviamente sotto l’attento sguardo di Luciano e della madre Carla. Savini Tartufi esporta attualmente in più di 40 Paesi nel mondo, ma nonostante la crescita imponente di materia lavorata e di fatturato, la produzione ed i procedimenti di lavorazione, siano tutt’ora artigianali. Il ciclo, infatti, è completo: dalla raccolta alla selezione, dalla pulizia alla lavorazione, dal confezionamento alla consegna.

Oltre al tartufo fresco, i prodotti conservati rappresentano un’ampia gamma e sono raccolti in tre diverse linee. La più distribuita è la Tricolore che comprende, ad esempio, le inimitabili Peschiole: piccole pesche acerbe, tolte dall’albero prima ancora che si sia formato il nocciolo; la Crema con Parmigiano Reggiano DOP e Tartufo e ancora, la storica Salsa del Tartufaio. La linea più lussuosa è la Collezione, la quale raccoglie alcuni dei prodotti più rappresentativi dell’azienda inserendoli in un packaging dal design elegante e di pregio. L’ultima nata, TartufaiBio, è una linea di prodotti interamente Biologici.

Dove trovare Savini Tartufi

Savini Tartufi ha capito l’importanza di essere il primo portavoce del proprio prodotto e ha deciso di offrire la possibilità, a pubblici differenti, di conoscere e apprezzare il tartufo in location e città diverse, dove, per tutto l’anno ricette tradizionali e innovative possano esaltare le innumerevoli caratteristiche di questo grande ingrediente.

L’esperienza di una offerta food smart fatta nel capoluogo toscano all’interno del Mercato Centrale è stata replicata anche in quelli di Roma e Torino, dove le differenti tipologie di pubblico vengono soddisfatte con piatti caldi, tipici della tradizione toscana, insieme a taglieri, panini gourmet, degustazioni e vendita diretta.

Sempre nel capoluogo toscano troviamo una offerta molto diversa grazie al Truffle Restaurant all’interno dell’Hotel – NH Collection Porta Rossa, uno storico ed elegante cinque stelle, dove vivere una vera esperienza fine dining in un ambiente totalmente dedicato al racconto del tartufo. Il menu varia dai grandi classici: tagliolini, uovo, tartare, a piatti più fantasiosi dove però il protagonista rimane sempre lui: il tartufo.

Dal 2012 il brand Savini Tartufi è sbarcato anche a Milano: al civico 8 di via Cusani, in zona Brera, si trova il bistrot Tartufotto. Si tratta di un bistrot dove poter gustare il tartufo tutto l’anno, perfetto per una pausa pranzo, un aperitivo o una serata speciale; Tartufotto è anche una bottega. Qui si possono infatti acquistare vari prodotti al tartufo, ordinare cesti regalo per le più svariate occasioni e acquistare tartufo fresco.

Infine, naturalmente i prodotti Savini Tartufi si possono acquistare sullo shop online https://shop.savinitartufi.it/it/ per non farsi mancare queste prelibatezze neanche a casa !

di Simone Gismondi

Riproduzione riservata

Leggi anche
Food & Wine

Coccolarsi per un Natale gourmet !!

Fuà, il foie gras d’autore per viaggiare con il palato.

Ricorderemo questo strano Natale 2020, come ricorderemo pure questo dannato e memorabile anno !...