L’ORA D’ARIA AL DAI DAI.

Un luogo dell’anima, una madeleine di proustiana memoria.

Per chi ha vissuto il “Dai Dai” in stagioni più o meno lontane della propria vita è uno scrigno di ricordi, invece per chi si affaccia per la prima volta sulla terrazza, godendo della magnifica vista sulla Baia del Quercetano, l'”Ora d’Aria al Dai Dai” diverrà un ricordo indelebile, fatto di luce, di profumi, di sapori, di brezza marina.

Spesso le località di accoglienza sono identificate con un locale, un posto che trascende il luogo medesimo, un indirizzo che diventa sinonimo di buon vivere, di vacanza, di stare bene. Questa nuova sfida dello chef Marco Stabile ha tutte le caratteristiche per essere “uno di quei posti”, che attraggono bonne vivant grazie ad una offerta di qualità.

E allora sarà facile perdersi nei propri pensieri, con gli occhi puntati verso la linea dell’orizzonte, mentre la fantasia, sorvolando la baia sottostante, si perde oltre il promontorio di Punta Righini.

E proprio un viaggio nella memoria deve essere stato quello fatto dallo chef Marco Stabile, perché come ci racconta: “La mia prima stagione l’ho fatta qui e sento ancora quella emozione, un viaggio nell’anima mi ha riportato a Castiglioncello”, ed i ricordi sono difficili da placare: “Amo il mare, perché in linea con i miei pensieri. Riesce sempre a rasserenarmi con la sua totale azzurra limpidezza, quando è mosso assorbe le mie inquietudini e mi aiuta a riflettere, mentre dopo il tumulto delle onde torna sempre calmo. Insegna tanto osservare il mare e respirare l’aria intensamente profumata di salsedine, di alghe, degli aromi delle piante della macchia mediterranea ed il fruscio del vento rinfresca la mente e torna la voglia infantile di una fetta di cocomero fresco o di un bel gelato”.

E allora nuove esperienze produrranno futuri ricordi da riassaporare in compagnia.

Per questo, il nuovo ristorante dello chef Marco Stabile, dove è presente in cucina dal martedì alla domenica, è il posto giusto in questo angolo di costa tirrenica. Una cucina eccellente ma non necessariamente definita come gourmet, propone un menù al 70% a base di pesce con spazio a qualche proposta di terra e vegetariana. I prodotti utilizzati sono per lo più locali, con una profonda ricerca degli artigiani del gusto della zona e un consueto utilizzo di erbe aromatiche e spontanee che si trovano facilmente sulle colline di Castiglioncello.

L’occasione per assaporare la cucina “vista mare” dello chef Stabile è stata durante una recente cena, dove si sono susseguiti nell’ordine: brodetto di morone, con capesanta arrostita e anguria compressa; “Dedica a Luciano” ovvero una crema di foie gras, con triglia e mela cbt. Come primo, uno gnudo di ricotta
e bietola, su salsa di granceola thai style, infine il tonno vitellato, con capperi, insalatine e fondo di manzo. Per concludere non poteva mancare come dolce la mitica cassatina DAI DAI con cantuccino di Prato Mattei, accompagnata da una salsa di crema inglese al vinsanto.

Ma il locale non è solo ristorante, ma è perfetto anche per un aperitivo o un dopo cena, dove gustare, nello spettacolare giardino di lecci, intimo e fresco, i coktails sapientemente preparati da Lorenzo Giorgi.

Dimenticavo … i miei piacevoli ricordi futuri saranno il piatto “Dedica a Luciano” e il cocktail “Basilisco”, già nella classifica dei miei preferiti dell’estate, con London Dry Gin, basilico fresco, succo di limone, zucchero ed essenza di pinoli tostati.

I PLAYERS:

Lo Chef Marco Stabile

Nato a Pontedera, ha coltivato fin da bambino il sogno di diventare uno chef. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Firenze e aver lavorato in diversi ristoranti da vita a l’“Ora d’Aria”, ristorante in Via dei Georgofili a due passi da Ponte Vecchio e il Museo degli Uffizi. Un’istituzione della cucina fiorentina e toscana, premiata per ben 12 anni con la Stella Michelin, che esalta il concetto più puro di territorio attraverso prodotti, vini e ingredienti scelti quotidianamente e accuratamente dallo stesso chef e dal suo affiatato staff fra piccoli produttori della zona.

Il barman Lorenzo Giorgi

Dopo una laurea in scienze della comunicazione e un master in fotografia, sceglie la carriera dietro il bancone, professione che gli ha permesso di pagarsi gli studi e girare mezzo mondo. I tanti anni passati in Spagna, Australia e Firenze fanno di Lorenzo Giorgi uno dei barman più esperti del mondo della mixology toscano. Sposando il progetto dello chef Marco Stabile torna nella natia Castiglioncello per completare l’idea di un locale accogliente e polivalente di cui la clientela possa usufruire nei vari momenti della serata: aperitivo – cena – dopocena. I grandi classici sono la sua fonte di ispirazione che, rivisitati, abbina con sorprendente facilità alle rivisitazioni dei dolci Dai Dai preparati dallo chef oppure ai piatti pensati per l’aperitivo o cena.

La sommelier Giulia Marin

Dopo gli studi scientifici, consegue il diploma presso l’Istituto Europeo di Design, svolto presso la sede di Barcellona e di Milano, in comunicazione d’impresa e pubbliche relazioni. Lavora per anni nel settore specializzandosi nel food e beverage. Nel 2019 si avvicina al mondo del vino frequentando il primo livello sommelier presso la federazione italiana sommelier albergatori e ristoratori FISAR, conseguendo il diploma nel settembre 2021. Nel 2020 consegue l’attestato di Operatrice Enoturistica, rilasciato dal Consorzio per la Tutela dei Vini DOC Bolgheri e DOC Bolgheri Sassicaia. Da maggio assume l’incarico di sommelier professionista presso il ristorante Ora d’aria al Dai Dai di Marco Stabile.

La Gelateria Dai Dai

Altro protagonista è la Gelateria Artigiana Dai Dai, padrone di casa, nata nel secolo scorso, oggi rappresenta un marchio di qualità e tradizione nel settore dei semifreddi conosciuto in tutto il mondo.

di Simone Gismondi

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