LA PINETA: UNA CERTEZZA OLTRE LE MODE

QUANDO SI PARLA DI  RISTORAZIONE STELLATA LUNGO LA COSTA DEGLI ETRUSCHI, IL PENSIERO CORRE SUBITO A UN PORTO SICURO DELLA CUCINA TOSCANA DI MARE, QUELLA PINETA A MARINA DI BIBBONA DOVE I GIOVANI DANIELE E ANDREA ZAZZERI PORTANO AVANTI L’EREDITÀ CULINARIA DEL PADRE LUCIANO.

In tempi più recenti, all’unico ristorante segnalato con il ‘macaron’ dalla Rossa si sono aggiunti l’Osteria La Magona di Bolgheri e I’ Ciocio di Suvereto, premiati rispettivamente con il Bib Gourmand (assegnato per il rapporto qualità prezzo ai menù entro i 35 euro) e con la stella verde (riservata ai ristoranti impegnati in una cucina ecosostenibile). Dal 2019 la gestione del ristorante è nelle mani di Andrea e Daniele: il primo si occupa della sala e della selezione dei vini, mentre il secondo ha preso in mano la cucina cercando – e trovando, come testimonia il flusso di clienti storici sia dalla Toscana che dal resto d’Italia e persino dall’estero – una continuità con lo stile che negli anni ha reso celebre il locale.

Restano infatti invariate l’atmosfera familiare e l’ambiente informale, che richiamano alla mente l’idea di una ‘locanda’ in riva al mare: tra gli interni in legno, gli arredi di foggia marinara e le grandi finestre che affacciano sulle spiaggia, la cordialità nell’accoglienza è quanto di più lontano ci si può aspettare da paludati formalismi. In quanto alla cucina, quella della Pineta è una ristorazione in linea con il contesto: elegante ma non eccessivamente complessa, ricercata ma mai sopra le righe.

Prevalgono una certa classicità, un grande rispetto per le tradizioni e per le materie prime, con un approccio quasi essenziale in cui ogni tanto fanno capolino tocchi creativi. Daniele Zazzeri ha elaborato TRE DIVERSI MENÙ  DEGUSTAZIONE, a partire da quello con i piatti preferiti di Luciano (75 euro), che comprende anche tartare, millefoglie di baccalà mantecato, straccetti di pasta fresca con le triglie, spaghetti al polpo con capperi e pomodorini, fino al pesce al vapore con maionese e bottarga di muggine.

In alternativa, spazio al menù stagionale (80 euro) con piatti come il polpo laccato con piselli, ciliege e mandorle, gli gnocchetti neri con calamari, pomodorini e fiori di zucca fritti, fino al pesce alla griglia con salsa teriyaki, cicoria, fagiolini e wafer al sesamo nero. Non manca poi un menù con i piatti storici (85 euro), dallo sgombro marinato con crema di ricotta e caramello al balsamico al panino con la rana pescatrice, dai gamberi in pastella alle bavette con calamari, seppioline, aglio e salvia, fino ai tagliolini con radicchio rosso e crostacei.

Dall’estate scorsa Andrea e Daniele Zazzeri gestiscono, insieme alla madre, anche il bar sulla spiaggia, con una serie di proposte veloci. “Mio padre mi ha insegnato il valore della qualità del pescato – spiega Daniele – e il nostro proviene dal triangolo che va da Porto Santo Stefano, all’Elba e Livorno, che poi abbiniamo ai prodotti del territorio e ai vini di Bolgheri. Nulla mi dà stimoli analoghi”

di Marco Gemelli

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