WHO ARE THE PLAYERS: Salvatore Calabrese

Gianni Fontana ha incontro a Milano, in occasione di una sua guest al Camparino in Galleria, un protagonista dell’ospitalità e dell’accoglienza di lusso che da tanti anni è un fulgido rappresentante della classe italiana in uno degli alberghi più esclusivi della capitale Londinese.

Salvatore Calabrese, aka THE MAESTRO, amante dell’Italia e del bel vivere ci racconta del suo percorso professionale e del suo buon gusto. Il suo mestiere e il luogo dove opera sono un concentrato di stile e di classe. L’ospitalità – la parola forse più in voga del momento – è quel concetto che unisce ogni servizio volto a far star bene un ospite: in casa, in albergo, al ristorante come al bar. In tutte quelle circostanze dove il cliente si aspetta tutte quelle attenzioni che unite alla qualità del servizio e del prodotto, concorrono ad un risultato di eccellenza esperienziale. Salvatore è in questo un protagonista di spicco indiscusso. Fin dalla giovane età si è premurato di servire con classe, educazione e rispetto, migliaia di clienti da tutto il mondo. Il DONOVAN BAR, situato all’interno del BROWN Hotel, l’albergo più antico di Londra, è noto a tutti come uno delle location più intime e sofisticate non solo della capitale. Un luogo che da anni è meta della scena internazionale, artistica, culturale e della moda ed è riconosciuto come destinazione preferita dai sippers più esigenti oltre a celebrities e jet-set internazionali. È ispirato dal celebre fotografo Terence Donovan amico della famiglia Forte che lo possiede insieme ad altri con la catena Rocco Forte.

Come è cominciata la sua carriera?
Ho iniziato questa carriera nel 1966. Da fanciullo, all’età di undici anni. Erano gli anni del fascino, della Dolce Vita. Ricordo che in costiera amalfitana, d’estate i villeggianti tornavano in camera in albergo e si vestivano con eleganza per riscendere a fare l’aperitivo. Quello che mi colpiva di più era quello stile, quella raffinatezza nei modi, nei gesti e nel linguaggio, tanto che ho continuato a lavorare ogni estate. A diciassette anni il mio sogno era diventare comandante di una nave. Sogno che si spense a causa di un incidente al mio occhio sinistro. E così mi buttai nell’ospitalità e all’età di ventun anni divenni il maître più giovane della costiera. Poi, conobbi mia
moglie, e negli anni Ottanta decidemmo di andare a vivere a Londra. Risposi a un’inserzione del Dukes Hotel che cercava barman. Non fui la prima scelta. Anzi la mia carriera comincia una sera d’inverno, quando il barman dell’albergo, facendo un flambé creò un danno ad un cliente. La sua carriera finisce in fumo, e la
mia invece ha così inizio…

Il suo stile è ritenuto unico, come si è evoluto?
Fin da subito ho cercato di dare un carattere a un posto relativamente piccolo – il bar aveva solo sei tavoli – e il mio cruccio era come incrementare la qualità tenendo ferma la quantità. Vivevo in un posto storico, con quadri storici alle pareti, in una città ammantata dalla storia. Volevo trovare il modo di portare la storia anche dietro il bancone del bar. Volevo far sì che anche nell’esperienza di un drink ci fosse un flashback culturale, storico appunto. Volevo vendere la storia. Pensavo ai grandi personaggi quali, Nelson, Washington, Napoleone, e alle date che hanno segnato le loro carriere. Come potevo portare questo in un bicchiere? Con grande difficoltà volevo convincere il miei manager a ricercare e acquistare distillati e liquori vintage. Ma non c’era molto da fare. Fortunatamente, alla fine, fu proprio il proprietario dell’epoca a darmi la possibilità di portare avanti il mio progetto. In poco tempo portai l’incasso che era
di 4/500 sterline a settimana fino diecimila sterline. In quegli anni il dopocena era un momento importante, c’era una cultura del bere molto attenta e sofisticata. Gli aperitivi della mattina erano a base di vino, l’americano, i vermouth gli cherry; poi vi era il pre-dinner, il martini, il negroni; e poi il dopocena. Ed è proprio lì che io mettevo la storia. I giornalisti cominciavano a titolare “il pazzo italiano che vende la storia nel bicchiere”. Personaggi illustri, professionisti e imprenditori amavano frequentare il mio bar perché erano certi di fornire ai loro ospiti una esperienza unica e irripetibile. Quando una bottiglia vintage è finita non ce n’è un’altra…
Con una bottiglia di liquore del 1861 io mettevo nel bicchiere l’inizio della guerra di secessione americana… e
così avanti… prendevo le date e i personaggi e li abbinavo a bottiglie d’epoca. Ad esempio negli anni Ottanta divenni amico di Maurizio Gucci che amava frequentare il mio bar e quando comprò una barca a vela del 1927 mi chiese di cercare una bottiglia di cognac della stessa data.

Che personaggi frequentavano all’epoca?
Personaggi facoltosi, artisti, musicisti. Ricordo che un giorno venne Mick Jagger con Steve Wood. Io non li riconobbi subito. Steve prese una birra, Mick chiese un Martini. Avevo una bottiglia di Sazerac del 1805. Gliela mostrai e gli dissi che quell’anno, il 21 ottobre, a capo Trafalgar fu ucciso l’ammiraglio Horatio Nelson mentre invece nel maggio dello stesso anno Napoleone veniva incoronato re d’Italia con la corona ferrea a Milano. Si incuriosì. Non parlavo mai di prezzi, i clienti sapevano dove si trovavano e quella bottiglia l’avevo messa a ottocento sterline a bicchiere. Scherzando gli dissi che solo toccando la polvere della bottiglia erano dieci sterline… alla fine bevvero quattro bicchieri.

Che particolarità ha il Martini del maestro Salvatore?
Sono sempre stato un patito del Martini. Ero ossessionato dalla perfezione. Dal perfetto equilibrio tra temperatura e secchezza. Tra mescolato e agitato – parafrasando James Bond – il mio invece è un Martini direct-serve. Cioè bicchieri ghiacciati, bottiglia ghiacciata e gin versato direttamente senza passare dal ghiaccio del mixing glass. Giusto il vermouth spruzzato sopra insieme alla scorza di limone. Questo metodo è nato grazie alle particolari esigenze di un cliente che appariva incontentabile: freddo ma non abbastanza secco; secco ma non abbastanza freddo… Questo cliente era un famoso giornalista americano e, anche grazie a lui ed ai suoi articoli su noti quotidiani, la fama del mio Martini si sparse nel mondo.

Dicono che il Donovan serva i cocktail più costosi del mondo…
Il Donovan non è un posto popolare ma neanche inavvicinabile. Abbiamo un servizio classico adeguato agli  standard di una clientela esigente. Ovviamente con le bottiglie più pregiate serviamo esperienze al costo della loro unicità e irripetibilità. Oggi possiedo una delle collezioni più rare al mondo di vecchi distillati e liquori.

Qual è il cocktail con la sua firma che ha dato maggiori soddisfazioni?
Probabilmente il breakfast martini che quest’anno celebra venticinque anni. Lo creai grazie a mia moglie che non sopportava il fatto che la mattina appena svegliato mi limitassi ad un caffè. Un giorno insistette nel farmi mangiare un toast con la marmellata d’arancia. Quel sapore di una dolcezza bitter mi mise in testa il cocktail che creai. Ma anche il negroni svegliato che ideai sperimentando con il caffè per una mia apertura a Las Vegas: dopo tanti tentativi alla fine misi il Vermouth nella moka al posto dell’acqua… Ma le soddisfazioni maggiori vengono dai riscontri della clientela e dall’eleganza degli ambienti che mi circondano.

Ma si può servire una clientela elegante senza esserlo noi stessi?
Io sono riconosciuto come il barman reale. Ho avuto l’onore di servire la Regina, la Principessa Diana e altri membri della Corona. E poi, giusto per fare qualche nome, Sean Connery, Robert De Niro, Stallone, Stevie Wonder ecc. Ma tanti altri personaggi importanti anche se non famosi amano fermarsi da me.
Il segreto del mio lavoro non è l’arte della miscelazione, anche se sono bravo in questo, ma creare esperienze nuove e condividerle con i miei clienti e i loro ospiti. Eleganza può avere diversi significati. Non necessariamente legati all’etichetta o al costume. Per me l’eleganza è lo stile e il background culturale delle persone. Il modo in cui esprime la propria personalità in armonia con le persone di cui si circonda nel contesto in cui si trova.Io ho scritto tredici libri, alcuniriferimenti autorevoli nel settorecome il primo che ha vendutooltre un milione di copie. Maquello che vorrei scrivere adessoè sull’esperienza.

Come affronterà questo tema?
Il bar è diverso dal ristorante. Se noi andassimo in quattro al ristorante, resteremmo tra noi quattro al tavolo. Certo il cameriere viene, magari lo chef passa a salutare, ma saremo sempre noi quattro. In un bar non sei mai solo. Anche se siamo in quattro saremo in tanti. Anche se sei solo, non sarai mai solo. E il barman ha un ruolo importante; non basta saper fare da bere… sei psicologo, sei amico, sei confidente… devi saper ascoltare, anche saper creare incontri e relazioni… Questa è l’esperienza di cui voglio parlare.
Parliamo dell’eleganza… Noi italiani siamo abituati a essere circondati dal bello e, probabilmente, l’ambiente in cui da secoli viviamo ci ha cullato tra opere d’arte e manufatti di pregevole fattura. Tuttavia, fin dall’antichità, è proprio il cliente-committente che ha fatto sì che sapienti mani artistiche e artigianali potessero realizzare opere illustri senza tempo. Fin dal passato la committenza, certamente abbiente ma senza dubbio lungimirante, affidava le proprie esigenze a coloro i quali potevano interpretarle al meglio. Credo che il fatto di aver operato in un contesto elegante, prestigioso e ben frequentato mi abbia consentito di sviluppare il meglio in termini di ricerca e qualità. Io dico sempre ai miei collaboratori: non è il posto che fa il posto. Non è la bellezza della casa che fa una casa ospitale. Non è sufficiente. L’ambiente deve avere un battito elegante ed è solo con le persone che lo si può ottenere. Ovviamente a ogni contesto devo corrispondere anche l’abbigliamento adeguato. Io amo vestirmi, vestirmi bene. Anche grazie alle mie origini, adoro la sartoria tradizionale napoletana e tutte le sue caratteristiche. Tutti i miei abiti e le mie camicie sono fatti a mano e, nonostante l’Inghilterra abbia una grande tradizione sartoriale, io resto fedele alla mia terra. Alla scuola napoletana. E come nel mio lavoro, pongo attenzione a tutti i dettagli: l’orologio, gli occhiali, la cravatta…

Progetti per il futuro…?
Sto lavorando a un nuovo progetto. Ho fatto tante aperture di bar e alberghi nel mondo, in America, in Asia, anche in Sicilia e adesso mi piacerebbe portare la mia insegna a Milano. Ammiro l’energia dei giovani e probabilmente devo a loro molti dei miei stimoli. Al Donovan ho una squadra di sedici ragazzi di cui quindici sono italiani (ndr: sorride)… ma non è stata una scelta, ho sempre pensato di trovare le persone giuste su cui trasferire il mio concetto di eleganza nell’ospitalità. Noi italiani abbiamo una marcia in più. Lo dico sempre: io ho due clientele, la prima è quella dei miei ragazzi, della mia squadra, la seconda è quella dei miei ospiti. Solo se la mia clientela interna, quella dei miei ragazzi, è felice, lo sarà anche quella dei miei ospiti. Come riflesso in uno specchio. Come l’eleganza riflessa nello specchio del sarto.

di Gianni Fontana. Photo Claudio Sforza

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